重庆火锅培训教你如何运营好火锅店
发布人:管理员 发布日期:2016-12-22
摘要:渝丰餐饮技术传播中心集餐饮技术培训、大中型餐饮厨房承包、餐饮策划、厨房炒料、新菜品开发等服务为一体的综合性专业餐饮技术服务团队,团队中包括特级火锅厨师、干锅厨师、汤锅厨师、鱼火锅厨师、石锅鱼厨师、烤鱼厨师、各地经典特色菜厨师和大厨等。
◆厨房浪费严重
“可以给客人吃的却扔进垃圾箱”。这一点主要是指边角料没有合理利用,例如:一根大约5斤左右的肥牛,为了成形好
看,要去掉两头及一些碎肉,至少200克到250克,这些肉大多都扔掉,其实这些可以用做牛肉丸,这就是一部分纯利润。应让每个砧板把
自己这个岗位产生的下脚料列一个单子,能再利用的都统一收起来,以增加利润。
◆没有回收
回收并不是指回收客人吃过的“口水油”,而是指客人没有动过筷子的菜品,这主要是蔬菜类,因为肉类上桌后,色泽和品
质均会降低,不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润,冬季蔬菜价格比较高,以油麦菜为例,冬天达到5.5元/斤,卖3元一份(大约150克
左右)。收会后,去掉烂叶子,约有10%的损耗率,洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
◆装盘随个人心情,心情好多给客人一把羊肉片,心情不好少抓一把
应规定,每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类,一份重量为8两,装盘为3层,每层大约多少片,左右误差不能超过5-10克。
◆原料采购了很多,但是最后能用的却很少
该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜,但是经过初加工后,往往剩下的刚刚够卖。
同样,毛肚类涨发也是一样,出成率非常低。
原因有两点:1、采购质量不把关,很多不好的蔬菜和肉类采购进库,经过初加工后,能用的就很少了。2、初加工不负责,很多能用的菜叶
扔掉,涨发好的东西不及时保存,造成一部分损坏,这些都增加了菜肴成本。
我给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两,如果达不到毛利,你就要负责差价。这样摘菜大姐
如果碰到一些达不到要求的烂菜,就可以拒收,以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样,规定毛肚最少涨发6两,最多6.6两
,如果最后达不到这个要求,出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。
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