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粤系火锅鲜美、重庆火锅热辣、北派火锅醇香……没有什么能比火锅更百搭人们的味蕾。一口锅，可是铜锅、陶锅、搪瓷、砂锅、不锈钢……佐以麻酱或香油、酱油、沙茶酱、海鲜汁……食各种肉类、海鲜、蔬菜……从南到北，火锅从食材和吃法及器具皆有不同，可谓百锅千味。如今，火锅成为最受欢迎的饮食形式之一，冬吃驱寒，夏吃开胃，一年四季都不落下。

在岛城集合了老北京火锅、青岛本地火锅、重庆火锅、串串香火锅、粥底火锅、豆捞火锅、潮汕火锅等多种火锅形式，其中以老北京火锅改良而成的青岛本地火锅为代表的北派火锅，重庆火锅为代表的川派火锅，潮汕火锅为代表的粤系火锅最为常见。近日，记者探访岛城三家不同派系的火锅，品一品各家火锅口味上有什么独到，看一看吃法上有什么讲究。

北派火锅

北派火锅以老北京火锅最具代表性。传统的老北京涮羊肉，铜锅内煮清汤，一筷子牛羊肉放进锅内涮，即熟即吃，沾上地道的麻酱和香料，回味无穷。大口吃肉大口喝酒就是北派火锅的特质。上世纪50年代，老北京火锅开始盛行，也是在那时劈柴院、东镇相继出现了青岛最早的几家火锅店，东镇涮肉便是其中一家。当时，店主于氏和高氏仿照北京铜锅的形式，结合青岛本地的饮食习惯，用花生酱替换了麻酱进行调味，用沂蒙山的山羊生切按斤称，并添加了海鲜等本地食材。改革开放后，东镇涮肉受到各地火锅的冲击渐渐没落，于1986年悄然关门。但铜锅涮肉、涮海鲜、配花生酱的青岛本土火锅吃法被传承了下来。2010年，曾经创办东镇涮肉的于氏和高氏的长孙在长春路重开东镇老火锅，虽然已经过去了二十多个年头，但两位长孙继承了当年东镇涮肉的几大精髓，继续沿用传统铜锅、论斤称肉，辅以祖传秘制花生酱调料，从而还原了青岛本土火锅的老味道。

清水锅底花生蘸酱

传统的青岛老火锅使用的铜锅炭烧，锅里的水沸腾得恰到好处，很容易把握住食材的涮食时间，能够最大程度锁住食材的新鲜。木炭燃烧时所散发的原始味道，更增添了浓浓的炭香。锅底必须为清水，虽然辣锅、菌汤锅、骨汤锅各有风味，但青岛人更愿意享受清水与食材的原始碰撞，只有这样，才能尝得出食材本身的好坏。搭配的小料一定要是花生酱配韭花酱加南乳汁，口感鲜而不咸，香而不腻。涮品的顺序也有讲究，先放海鲜，再放肉类和丸子。汤“肥”了便将冻豆腐垫底，上面依次放白菜、粉丝。一吃粉丝，二吃白菜，三吃冻豆腐。

粤系火锅

粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等，其中以潮汕牛肉火锅最为火爆。作为一家潮汕牛肉火锅，鑫潮牛胜记火锅店秉承的也是传统的潮汕牛肉火锅的风味，牛肉必须是当天宰杀，从屠宰场到餐厅仅需两三个小时，不冷冻、不排酸。明档切肉，食材一目了然。师傅们按不同部位的纹理起肉片肉，再分盘归类，摆成不同的造型。铁钩上挂着牛腿和牛肉，勾起肉食动物的食欲。潮汕人对牛的各个部位深入解剖，每个部位都有它相应的名称：脖仁、吊龙、五花趾、肥胼、胸口油、匙柄、匙仁……非专业人士很难一下子弄明白这些从未听说过的名称到底是牛的哪个部位。

鲜牛肉丸是检验店家肉新鲜与否的标志，打丸的肉必须是刚屠宰不超过4小时的鲜肉，用两根各7斤的铁棒纯手工敲打一个小时，弹性十足，口感自不用说。

漏勺涮肉配沙茶酱

吃地道潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可。涮得好的牛肉，肉质鲜嫩、Q弹爽滑。涮肉的重点是要用小火，而且时间不宜过长。盘子上印着肉的名称，桌角上印有涮肉所用的时间。脖仁、匙柄涮时8秒，匙仁、爽口嫩肉涮时10秒，吊龙、新鲜肥牛涮时12秒，三花腱、五花腱涮时15秒……胸口油涮时30秒到3分钟，不同时长的口感各有不同。将整碟肉倾泻入漏勺中，下锅轻涮精确到秒就可以出锅，蘸着潮汕特有的沙茶酱入口，那叫一个心满意足。

川派火锅

川系火锅是重口味的真爱，以重庆火锅最为典型，油多、口麻、辣味重是重庆火锅的特点。宽板凳老灶火锅主打地道的重庆火锅，自然少不了最传统的九宫格。传统的底料以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，并添加了数十种天然香料，具有去寒、化湿等作用。这里能涮的东西也远远比老北京涮肉要多，毛肚、鸭肠、鹅肠、腰片、牛肝、麻辣牛肉、血豆腐、猪脑花等几十种食材。其中毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、老肉片是荤菜四大王，土豆、苕粉、豆皮、藕是素材四宝。这些都是涮重庆火锅的必备佳品。

九宫格配油碟

最传统的重庆火锅蘸料是油碟，香油加蒜泥、香葱、香菜，倒点蚝油。与传统花生酱蘸料不同，香油能提升火锅的滋味，保护口腔黏膜，调节胃、肠道机能。此外在调料中加醋可以解辣，不胜辣的小伙伴也能品味重庆火锅的魅力。

锅端上来后放入豆芽和小葱给汤底增鲜。九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子有着不同的温度和不同的牛油浓度。中心格上下翻滚适合烫快熟食材，如毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛，8到15秒，鲜嫩爽口;十字格中火慢开适合煮慢熟食材，如麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子，2到10分钟，锁住食材原香;四角格文火细磨适合炖煮食材，如脑花、鸭血、鹌鹑蛋，15分钟以上，软糯入味。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。吃火锅的顺序应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食。